Mi Buena Repostería y recetas saladas JLGB

Básicas

MERENGUE SUIZO y hacer Suspiros (merenguitos)

INGREDIENTES: MERENGUE SUIZO

De 3 huevos de la talla L o XL, extraemos las claras (cada clara pesa aproximadamente unos 60 gr. X 3= 180 gr.)

360 gr. azúcar granulada (Doble del peso de las claras)

Una pizca de sal

3 gotas de limón

NOTA: Un truquillo para cuando estemos echando en el recipiente las claras de huevo, si cae algún resto de yema éstas no montarían para hacer el merengue, el truco está en coger el resto de la yema que ha caído en el recipiente con la misma cascara del huevo y se recoge completamente sin que queden resto de la yema.

PREPARACION: Vamos a preparar un baño maría. Se coge un recipiente con agua y se pone a calentar, encima de este recipiente, se pone un bol el cual no debe de tocar el fondo con el agua que estamos calentando, ahora en este bol, echamos las claras, las gotas de limón, la sal y el azúcar y con unas varillas de mano se van moviendo hasta que alcance una temperatura entre 60º o 65 grados. Lo de la temperatura si dispones de un termómetro de cocina, mejor que mejor, pero si no, lo tendrías cuando veas que el azúcar ya se ha disuelto por completo y al cogerlo con los dedos notas que se pegan y no se aprecian restos del granulado de azúcar. Acto seguido este preparado lo ponemos en un bol grande y con varillas eléctricas lo vamos batiendo. Si no dispones de éstas, tendrías que hacerlo con varillas manuales pero ya sabes que tardarías mucho más tiempo en montar el merengue (es más engorroso). Una vez ya el merengue montado eso lo veras cuando pongas por ejemplo el bol boca abajo y el merengue no se caiga o bien haga como formas de picos y este brillante. Ahora en una bandeja de horno y con papel de hornear en su base y utilizando una manga pastelera vamos poniendo porciones de este merengue (Los Suspiros) da igual el tamaño y los llevamos al horno durante 80 minutos a una temperatura de 100 º una vez pasado este tiempo, los sacamos del horno y listo ya los tendrías para degustar.

MASA QUEBRADA

INGREDIENTES:

150 gr. de mantequilla.

125 gr. azúcar.

250 gr. de harina.

1 huevo talla XL o L

Esencia de limón o de vainilla

Chorrito de agua fría.

PREPARACION:

En un bol mezclamos la mantequilla con la harina y vamos mezclándola hasta qué desaparezcan los tropezones de la mantequilla, debe de quedar la harina igual como la arena mojada de la playa. Ahora echamos el azucar y lo vamos mezclado muy bien con lo anterior, acto seguido echamos el huevo y la esencia de limón o vainilla y lo vamos amasando todo con las manos, ahora le echamos un chorrito de agua bien fría y seguimos amasándola hasta conseguir una textura como la que se hace el pan, si ves que se pega un poco echarle un poco mas de harina. La cogemos hacemos como una bola y la envolvemos en papel film transparente y la llevamos al frigorífico media hora, es para que se vuelva la mantequilla que le habíamos puesto dura. Una vez ya fuera del frigorífico, la volvemos a amasar con un rodillo y la vamos extendiendo con un grosor aproximado de 3 mm, ayudados por el rodillo cogemos un molde acto para tartaletas y lo cubrimos con la masa anterior, la agujereamos con un tenedor en la base y le ponemos papel de hornear encima y para que no se suba en el horno le ponemos un contrapeso de garbanzos o algo que haga un poco de peso y al horno a 170 grados calor arriba y abajo durante 30 minutos aproximadamente. Y listo ya la tenemos para el relleno que queráis bien sea dulce o salado.

GANACHE DE CHOCOLATE PARA RELLENO DE TARTAS O PARA COBERTURA.-

INGREDIENTES:

300 gr. de chocolate para fundir (70% de cacao)

50 gr. de mantequilla

60 gr. de azúcar glas

200 ml. de nata líquida para montar

Preparación:

chocolate negro para fundir 300 gr. Se va picando todo el chocolate y se echa en un bol, junto con el azúcar glas, la nata y la mantequilla.-

En un cazo grande ú olla se le añade agua para hacer un baño maria, y cuando empiece a hervir y se pone el bol con todos los ingredientes y se va moviendo todo hasta que forme una crema de chocolate. Se conserva en el frigorífico cubierto con film transparente que toque el chocolate si se quiere conservar para otra ocasión o bien se le añade directamente de cobertura a la tarta que estas elaborando en ese mismo momento.

CREMA CHANTILLI CON GELATINA DE SABORES DE FRUTA

INGREDIENTES:

500 ml. de nata de montar de 35% de grasa

4 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de gelatina de sabor (Un sobre) ( fresas, limón, frambuesas, arándanos, Según el sabor que vayas a utiliza…etc..etc..)

PREPARACION:

Conveniente que la nata, el bol y las varillas estén muy frías.

Se echa la nata en el bol de la batidora y se empieza a batir hasta que comience a coger textura la nata, ahora se para y seguidamente se echan las 4 cucharadas de azúcar y las 4 cucharadas de gelatina (Un sobre), del sabor de la fruta que vayamos a utilizar y se sigue batiendo hasta que este ya montada la nata. Cogerá el color y sabor de la gelatina de la fruta que hayas añadido a la chantillí.

Ya tenemos un exquisito postre para adornar tartas, helados…etc..etc..

NOTA: Para adornar es adecuado utilizar una manga pastelera, quedara mejor el resultado.

COMO HACER CREMA PASTELERA

INGREDIENTES:

½ litro de leche

4 yemas de huevo

3 cucharadas de maicena

1 cucharada de esencia de vainilla

150 gr. azúcar granulada

La piel de un limón

PREPARACION:

Ponemos la leche en un cazo junto con la cascara de un limón y la llevamos al fuego hasta que este a punto de hervir y la quitamos del fuego, ahora en un bol, echamos la maicena, el azúcar, la vainilla y las yemas de huevo y lo vamos batiendo todo con una varilla de mano hasta que este todo integrado, una vez ya integrado vamos echándole la leche que estará a punto de hervir a través de un colador para que no caigan impurezas en la mezcla lo vamos moviendo todo junto y lo llevamos al fuego nuevamente hasta que espese sin dejar de batir en ningún momento. Ahora cuando ya este espesado lo apartamos del fuego, lo echamos todo en un bol y con film transparente lo cubrimos para que no se haga luego costras y lo dejamos reposar hasta que vaya enfriando y lo llevamos al frigorífico hasta que se vaya a usar.

Nota: Si queréis la crema con un tono más amarillo, podéis echarle un poco de colorante alimenticio o tinte de gel de colores y moverlo y listo.

COMO HACER CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

½ litro de leche

4 yemas de huevo

3 cucharadas de maicena

1 cucharada de esencia de vainilla

150 gr. azúcar granulada

La piel de un limón

100 gr. de chocolate puro de 70% de pureza.

PREPARACION:

Todo el preparado igual que la anterior pero al final cuando haya espesado y retirado del fuego aun caliente le echamos el chocolate troceado el cual por el calor de la crema se ira derritiendo y vamos moviéndolo todo con ayuda de unas varillas manuales hasta integrarlo todo el chocolate y listo.

BIZCOCHO GENOVES

INGREDIENTES:

1.- 7 huevos talla L

2.- 210 gr. de azúcar

3.- 210 gr. harina de trigo de repostería

Pizca sal

Esencia vainilla

Ralladura de un limón

PREPARACION:

Precalentar el horno a 160 grados durante unos 20 minutos aproximadamente.

Ahora en un bol, echamos los 210 gr. de harina tapizada y le añadimos una pizca de sal y la removemos todo.

En otro bol, le echamos los 7 huevos y los 210 gr. de azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura del limón, y batimos a velocidad alta con batidora de varillas eléctrica hasta que la crema suba bastante de volumen y se puede hacer letras con ella, (cuenta hasta 10 sin qué desaparezcan las letras y ya estaría), se tarda unos 15 minutos batiendo aproximadamente. Ahora echamos en el bol de la harina la mezcla anterior poco a poco y con movimientos envolventes lo vamos incorporando todo hasta que desaparezcan los brumos y así no perdemos el aire que se ha acumulado y echamos todo en un molde de 20 a 23 cm. Con papel de hornear en su base y en los costados y con spray antiadherente. Lo metemos en el horno en la última (parrilla) de abajo durante de 45 a 50 minutos con calor arriba y abajo a 160 grados, y luego estaría ya hecho cuando al pincharlo con un palito éste salga limpio y ya estaría listo. Lo dejamos enfriar y lo desmoldamos y ya lo tenemos preparado para rellenos de tartas de todo tipo, o incluso para comérselo tal cual con un vasito de café con leche con chocolate..etc..etc... Rico Rico.

NOTA: Todos los hornos no funcionan igual suelen variar unos de otros en el calor y tiempo de cocción de los alimentos.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

1.- 7 huevos talla L

2.- 210 gr. de azúcar

3.- 210 gr. harina de trigo de repostería

Pizca sal

Esencia vainilla

3 cucharadas de cacao en polvo

Ralladura de un limón

PREPARACION: Horno precalentado a 170 grados durante 20 minutos, o el tiempo que dure la preparación del bizcocho.

Molde redondo de 23 cm, el cual deberá estar engrasado por dentro con aceite de spray desmoldante de cocina, y forrado con papel de hornear. En un bol grande y ayudado por una batidora de varillas eléctrica, echamos los 8 huevos, la ralladura del medio limón, la esencia de vainilla y el azúcar. Seguidamente empezamos a batirlo todo junto aproximadamente de unos 15 a 18 minutos, o hasta que veamos que la mezcla se ha puesto de color blanquecina y qué cuando coges un poco de la mezcla está, crea figuras que les cuenta desaparecer contando hasta 8 ya estaría hecha. En otro bol echamos la harina, el cacao y una pizca de sal todo tapizado primero. Ahora la mezcla la vamos echando poco a poco en el bol de la harina y el cacao y lo vamos moviendo todo utilizando una paleta de silicona o madera de abajo hacia arriba para que no pierda la mezcla el aire que ha creado con el batido. Una vez ya todo bien mezclado lo vamos echando en el molde y lo metemos en el horno en la penúltima parrilla con calor abajo y arriba, durante unos 50 minutos a temperatura de 170 grados. Pinchamos con un palito una vez pasado este tiempo y si el palito sale limpio ya estaría hecho nuestro bizcocho, caso contrario habría que dejarlo un poco mas hasta que salga limpio y ya estaría hecho.

Este bizcocho vale tambien para preparar otro tipo de tartas de chocolate.

Receta de JLGB.

PREPARAR RELLENO DE TARTAS DE CHOCOLATE.(Utilizamos el bizcocho genovés de esta misma pagina)

RELLENO TARTA (CREMA CHOCOLATE)

350 gr. Chocolate negro de 70% de pureza

700 ml. De nata de montar

PREPARACION:

Se pone en un bol el chocolate troceado y en un cazo se pone la nata y se calienta sin que llegue a hervir,

Acto seguido se le echa la nata al chocolate, se deja un minuto y luego se va moviendo todo hasta que el chocolate se derrita en la mezcla, se le pone films transparente y se deja templar y se lleva a la nevera mínimo 8 horas.

Pasado estas 8 horas se bate todo con varillas eléctricas, hasta que espese la nata y ya la tenemos para relleno de tartas.

DECORACION TARTA (Ganache)

80 gr. De chocolate negro de 70% pureza.

40 ml. Nata de montar

20 gr. De mantequilla

Se pone a hervir la nata se aparta y se le hecha el chocolate y se va moviendo hasta que se integre, se le echa la mantequilla y se sigue moviendo todo hasta que este todo integrado.

Acto seguido el contenido se pone en un biberón para luego usarlo encima de la tarta para decorar.

ALMIBAR PARA CUBIERTAS

150 gr. Azúcar

150 ml. De agua

1 cdta. Vainilla

1 cdta. Cacao en polvo

En un cazo ponemos el azúcar y el agua removemos y lo dejamos hasta que hierva, acto seguido le echamos la esencia de vainilla y lo removemos todo, dejamos hervir de 3 a 4 minutos, lo quitamos del fuego y le añadimos el cacao en polvo y lo movemos hasta que se haya integrado por completo el cacao. Se enfría y listo ya lo tenemos preparado para empapar la tarta con ayuda de una brocha de cocina.

HACER CREMA DE QUESO PARA UNTAR EN NACHOS

300 ml. nata de montar

100 gr. queso cheddal rallado

100 gr. queso Mozzarella rallado.

bolsa de Nachos

PREPARACION MUY SENCILLA:

Em una hoya o salten, se pone la nata al fuego y se le añaden los dos tipos de queso y se va moviendo todo junto utilizando una paleta de silicona o de madera hasta que forme una crema, se aparta del fuego y se pone en un bol y listo. Lo tenemos para degustar con los nachos.

NOTA: No hace falta añadirle sal ya que los nachos ya llevan.

HACER GOLOSINAS DE NUBES

INGREDIENTES:

1. 2 sobre de gelatina de frutas (cualquier fruta vale)

2. 500 ml. leche

PREPARACION:

En un molde de cristal o metálico alargado, se le pone papel de hornear y se cubren las paredes y el fondo y se reserva.

Seguidamente, 250 ml. de leche en un cazo a calentar sin que llegue a hervir. Se quita del fuego y se echa el contenido de los 2 sobres de gelatina, se remueve con la leche hasta que se mezcle bien y se diluya toda la gelatina. Ahora se echa a la mezcla anterior otros 250 ml. de leche fría y empezamos con una batidora de varillas a moverlo hasta que espese y quede como una crema (tiempo unos 12 minutos) y enseguida lo echamos al molde que habíamos preparado. Lo metemos en el frigorífico mínimo 4 horas y luego lo sacamos lo desmoldamos y las golosinas de nube las vamos cortando a dados uniformes. Listo ya lo tenemos. Fácil de hacer.

NOTA: Es conveniente mantenerlo siempre en el frigorífico para ir consumiéndolo.

BIZCOCHO DE NARANJA

INGREDIENTES:

3 huevos talla XL

24 gr. Levadura química (Polvo de hornear)

5 naranjas (Haremos 200 ml. De zumo de naranja) y rayamos una de ellas.

250 gr. De harina de repostería

150 ml. De aceite vegetal (Girasol)

175 gr. De azúcar

PREPARACION:

Utilizamos un molde desmontable de 23 cm. Le ponemos papel de hornear en el fondo y en las paredes utilizando espray desmoldarte o mantequilla para evitar que el bizcocho se pegue. Ahora en un bol grande echamos los huevos, el azúcar, la ralladura de una naranja y empezamos a batir con una varilla de mano. Cuando este todo bien integrado, echamos el zumo de las naranjas, el aceite de girasol y seguimos batiendo todo hasta que se integre.

Ahora cogemos la harina y en colador junto con la levadura química, la vamos tapizando e incorporándola a los otros ingredientes poco a poco y moviéndola para que se vaya integrando todo muy bien.

Acto seguido, una vez ya todo incorporado echamos la masa en el molde y lo llevamos al horno una vez precalentado a una temperatura de 180 grados durante unos 35 o 40 minutos o cuando al sacarlo lo pinchemos con un palo y este salga limpio, cuando se enfrié se desmolda y listo.

Ya tenemos hecho este exquisito bizcocho de naranja. Toca disfrutarlo en desayuno o merienda.

CREMA DE GALLETAS LOTUS (SENCILLA)

CREMA LOTUS

Ingredientes:

200 gr. Galletas lotus

150 gr. Leche condensada

50 gr. Aceite de coco

50 ml. Leche.

PREPARACION:

Con una batidora eléctrica de brazo y un recipiente triturador, trituramos las galletas hasta que queden bien molidas. Acto seguido en el mismo recipiente de la batidora echamos la leche condensada y seguimos batiendo hasta que se integre por completo con las galletas, ahora echamos el aceite de coco y la leche y lo volvemos a batir hasta que este todo integrado y listo, ya la tendríamos nuestra crema de galletas lotus. Ideal para mezclar con queso crema en la elaboración de tartas, para comérsela tal cual.

ALMIBAR PARA TARTAS (PARA CUBRIR LOS BIZCOCHOS)

INGREDIENTES:

300 GR. AZúCAR GRANULADA

300 ML. AGUA

1 CUCHARADA SOPERA DE ESENCIA DE VAINILLA

PREPARACION: En un cazo ponemos el azúcar y el agua y lo llevamos al fuego hasta que empiece a hervir, seguidamente le bajamos el fuego y lo ponemos al minimo durante 4 minutos, una vez pasado este tiempo le echamos la cucharada de esencia de vainilla y lo dejamos hervir durante un minuto más, lo dejamos enfriar, lo metemos en un envase de cristal y lo guardamos en el frigorifico todo el tiempo que desees hasta que lo vayas a usar y listo.

MERENGUE ITALIANO

NGREDIENTES:

400 gr. de azúcar (300 gr. utilizarlos para el almíbar) y los otros 100 gr. para echárselos a las claras para que monten.

4 claras de huevo preferibles de huevos talla L ú XL

90 ml. De agua para hacer el almíbar.

un chorrito corto de limón ( 4 a 5 gotas)

PREPARACION:

En un cazo ponemos los 300 gr. de azúcar junto con los 90 ml. De agua y los ponemos en el fuego a medio. Tiene que llegar hacer burbujas y alcanzar una temperatura de 118 a 120 grados (punto de hebra). El punto de hebra es cuando coges un poquito del almíbar y lo vas cogiendo con las yemas de los dedos y hace como un hilo que no se rompe, eso sería el punto de hebra.

En un bol metálico ponemos las claras y las vamos batiendo con varillas eléctricas hasta que espumen y enseguida echamos las gotas de limón y seguimos batiendo y vamos echando en forma de lluvia los 100 gr. del azúcar que habíamos reservado.

Las montamos bien las claras y ahora apartamos del fuego el almíbar y se lo vamos echando a las claras en forma de hilo continuo hasta terminarlo. Seguimos batiendo a velocidad máxima y dejaremos de hacerlo cuando el recipiente donde tenemos nuestro merengue se enfrié un poco, tienes que volcar el recipiente y no se tiene que caer el merengue que has hecho. Ya estaría completamente hecho. Ideal para relleno de tartas, adornar tartas, hacer nuestra tarta Lemon-Pie… Es un merengue muy consistente y a juicio de muchos es el mejor en la repostería, algo más complejo pero el mejor.

NOTA: El azúcar siempre debe de ser el doble del peso de las claras. Ejemplo: 4 claras serian 200 gramos aproximadamente de huevos talla XL 50 gr. X 4 claras = 200 gr. el azúcar seria 400 gr.

BASE DE BIZCOCHO PARA TARTAS EN MICROONDAS

INGREDIENTES:

2 huevos talla L o XL

50 gr. azúcar

50 gr. harina de trigo

Una pizca de sal

Una cucharadita de esencia vainilla

Un poco de mantequilla para derretir y con una brocha de cocina ir restregándola en el interior del moldo cubriéndolo todo.

Molde de silicona acto para microondas de 20 cm. (engrasado con mantequilla)

PREPARACION: En un bol mediano echamos los huevos y el azúcar y batimos con batidora eléctrica de varillas, cuando vayan subiendo su volumen y se vaya convirtiendo en una mezcla blanquecina echamos la cucharadita de esencia de vainilla y lo seguimos batiendo un poco más. Ahora cogemos la harina y con una pizca de sal se la añadimos tapizada a la mezcla anterior y con movimientos envolventes lo vamos añadiendo hasta que no queden brumos y quede todo integrado.

Una vez ya toda la masa echa, se la vamos echando al molde y luego lo metemos en el microondas durante unos 2 a 3 minutos a máxima potencia y listo ya estaría hecho. Lo dejamos enfriar y lo desmoldamos. Especial para bases de tartas.

NOTA: Si quieres hacer la base de la imagen de chocolate, solo añadirle a la harina una cucharada de cacao en polvo de 70% lo mezcla bien y listo. (Se tapiza todo junto)

MOUSSE DE LIMON PARA TARTAS

INGREDIENTES:

300 ml. de zumo de limón

250 ml. de agua

50 gr. azúcar

1 pizca de colorante artificial (Utilizado en los guisos)

70 gr. de maicena (fecula de maiz)

PREPARACION:

Se exprimen limones hasta conseguir los 300 ml. y luego con un colador colarlos para quitarles las semillas y resto de la pulpa. Ahora lo ponemos el zumo en un cazo o perola junto con el agua, azúcar, colorante y la maicena; lo mezclamos todo muy bien y lo ponemos en el fuego y vamos batiendo con una espátula de silicona hasta que espese. Lo ponemos en un bol y lo dejamos enfriar un poco y ya está, se puede conservar en el frigorífico para utilizarlo en otro momento poniéndole papel film tocando la crema para que no se haga costra y listo para rellenos de tartas, coberturas..etc..etc..

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